Caviar blanco

Para cerrar la trilogía de los caracoles, traemos hoy su último episodio; llevábamos mucho tiempo con temas de actualidad.

Te había prometido, estimado amigo Lucas, que te completaría algún día toda la historia de la empresa de aquél amigo mío, con el asunto de los caracoles. Y concretamente, el apartado del aprovechamiento de las huevas de caracol. Pues vamos a ello: comprenderás fácilmente que el susodicho cornúpeta, dada su condición de hermafrodita, produce incesantemente una enorme cantidad de huevas que aparecen aglutinadas por una especie de emulsión de color rosado.

Estas huevas que el gasterópodo entierra cuidadosamente en una tierra previamente seleccionada, son separadas de la propia tierra haciéndolas pasar por una criba adecuada; por efecto de su granulometría la tierra de menor diámetro y más peso cae, en tanto las huevas quedan en la criba. Se les somete luego a un proceso de liofilización, quedando listas para su conservación en salmuera a una temperatura de entre 0º y -5ºC. Así que ya tenemos las cada día más famosas huevas de caracol.

Sabrás también, amigo Lucas, que el caviar ruso e iraní atraviesan una época de gran escasez; en un caso por haber sido esquilmados los esturiones –los centuriones ya hace más tiempo que desaparecieron- y en el otro porque los ayatolás no dan muchas facilidades para su captura: como siempre se ha dicho que el caviar tiene propiedades afrodisíacas, estos piensan que bastante salido está ya el personal como para encima ponérselo a huevo, valga la redundancia. Así que es como si se hubieran juntado el hambre con las ganas de comer: por un lado la oferta tradicional escasea y por el otro, la empresa de mi amigo podría encontrar otra salida para su producción. Y como encima ésta no era muy grande, curiosamente, los precios iniciaron una carrera ascendente. Ya se sabe que para que una cosa tenga algún valor es indispensable que sea cara. De esta manera todos aquellos que llevamos en los genes la huella del hambre y la miseria –es decir, los españoles, en su mayoría-, al llegar los años de la opulencia, nos convertimos en ávidos consumidores de cualquier producto con tal de que tuviera una característica esencial: que fuera caro. Y cuanto más, mejor.

Entonces, amigo Lucas, la referida empresa que producía toneladas y toneladas de carne de caracol; que obtenía un jugoso rendimiento de su baba envasada a precio de oro; que se lucraba con la lubritina y la erectrina –recordarás estos casos paradigmáticos de aprovechamiento del caracol-, sólo tuvo que retrasar un poco el momento de la cocción de los caracoles hasta el final del ciclo vital de los mismos, para así obtener los máximos resultados en todos y cada uno de los períodos de la vida útil de sus invertebrados. Esto es lo que comúnmente se llama optimización de procesos.

Ahora han firmado un convenio de colaboración con el Bask Gastronomical Center –BGC, para entendernos- para conseguir un recetario, con todas las variantes posibles, y un manual de estilo propio con el que referirse a dichos platos; uno de los primeros resultados ha sido definir su sabor como a montaña, otro bautizar a las huevas como Perlas de Afrodita. Suena bien, ¿eh?

Ya ves, querido amigo, lo que suponen la investigación y la innovación en el mundo de los negocios, hoy en día. Pero otra vez aparece un nubarrón, no se sabe aún si grande o pequeño, en el horizonte. En la elaboración del Plan Estratégico, en un Dafo, alguien sugirió, como una amenaza, la posible acción de los anti taurinos. Al fin y al cabo, parece ser que dijo, el caracol tiene cuernos y su explotación puede ser considerada como degradante para la especie, pues están sometidos a un estrés constante. Se filtró la noticia, cuando la empresa estaba negociando un fuerte préstamo con la banca internacional, y el individuo en cuestión fue inmediatamente despedido. Pero bueno, estos son asuntos colaterales.

Así están las cosas. Hasta luego, Lucas.